2013 年 9 月 20 日

大阪大学研究:ブショネの原因はTCA自体の匂いではなく、TCAが嗅覚が乱すために起こる

Filed under: 研究 — vinovinovino.com @ 11:36 AM
Sommelier pulling the cork from a bottle of wine

Sommelier pulling the cork from a bottle of wine (Photo credit: Wikipedia)

コルク栓の味、においの原因となる化学物質はTCA(トリクロロアニソール)であることは以前から知られている。この物質を持ち込むのはコルクガシ内で成長することのあるキノコ(ナラタケ)で、今日まで研究者の間ではTCAがブショネと呼ばれる不快な香りを生み出す原因であり、一般的にはカビの味、匂いであるとされてきた。

しかし今回、大阪大学の研究グループは、ブショネのワインは化学物質TCAが不快な香りを生むのではなく、飲む人の嗅覚を乱すからだという、これまでとは異なる結果を示した。

研究グループはTCAが鼻腔内ある状態で嗅覚受容体の電気的反応を計測した。この研究結果は『米国科学アカデミー紀要(Proceedings of National Academy of Sciences)』に掲載されたもので、これによると匂いをカモフラージュする物質に変化するいくつかの分子構造の不規則な反応とともに、匂いの喪失のメカニズムを明らかにした。つまりTCAは、自身の匂いで香りの受容体を刺激するのではなく、CNG(環状ヌクレオチド感受性チャネル)を阻害し、主要な嗅覚力を乱すのである。CNGは、化学信号(匂い分子)を脳内から出される電気信号に変換するのに重要な役割を担っている。

脳はTCAによって引き起こされるこれらの電気刺激を、本物の嗅覚力の抑制として解釈するようだ。研究者らは、TCAは匂いをほとんど感じなくなるまでに減らし、不快なにおいを生むというよりは、この抑制力が脳に対し不快な香りの間違った印象を生むことを誘発しているとしている。CNGの活動が減るということは、嗅覚に誤った間隔を誘発することになる。

Source: WineNews

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