2014 年 1 月 23 日

【豪】風味を損なわずアルコール濃度を減らす酵母が発見

Filed under: 研究 — vinovinovino.com @ 4:03 PM
A close up picture of ripening wine grapes. Th...

A close up picture of ripening wine grapes. The light white “dusting” is a film that also contains wild yeasts. (Photo credit: Wikipedia)

オーストラリアワイン研究所の研究チームは、風味を損なうことなくアルコール度数の低いワインを作ることを可能にする特殊な酵母を特定した。 研究者らによると、ワインのアルコール濃度は過去10~15年間で12%から15%以上と次第に上がってきているという。またアルコール度の上昇により、ワインのアロマや風味の強さが損なわれてしまう。健康問題に加え、税金(いくつかの国ではアルコール含有量により税金をかけている)の問題等もあることから、アルコール含有量を下げるというアプローチが求められてきた。

アルコール度を減らすという目的から、研究チームはサッカロミケス属ではない40種、24属のなかから、50種類の酵母を分離してスクリーニングを行い、最終的に最も効果の高かった一つの酵母を発見した。これがメチニコビア属(Metschnikowia pulcherrima)の

である。その効果はシラーとシャルドネの単一品種ワインで試された。メチニコビア属の酵母が50%の糖度を消費した時点で、シラーとシャルドネのアルコール含有量を15%から13.4%に減少させたプロセスを完成させるため、出芽酵母を足した。オレゴン州立大学のAlan Bakalinsky教授は「減少度はさほど大きくはないが、正しい方向性をもった研究だ。今後さらに進めていく中で、より低いアルコール度数を得ることができると考えている。」と述べている。

この研究結果はアメリカ微生物学会(American Society for Microbiology)が発行する専門誌『Applied and Environmental Microbiology』に掲載された。

Source: WineNews, American Society for Microbiology

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