マリネ肉のカルパッチョ
〜Carpaccio di Carne Marinata con Spinaci e Cicoria Trevigiana〜
| 材料 【５人分】 | |
| ＜カルパッチョ＞ | |
| 牛もも肉 | 500g |
| 砂糖 | 200g |
| 岩塩 | 80g |
| 塩 | 80g |
| EXヴァージン・オリーブオイル | 大さじ1 |
| ＜ソース＞ | |
| 卵黄 | 3個分 |
| EXヴァージン・オリーブオイル | 145cc |
| 赤ワインビネガー | 大さじ1 |
| 冷水 | 大さじ1 |
| アンチョビの塩漬け | 1枚 |
| 塩・コショウ | 適宜 |
| ＜盛り付け＞ | |
| サラダ用ほうれん草、トレヴィーゾ・チコリ | 適宜 |
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| 1. | 分量の岩塩、塩、砂糖を混ぜ、その4分の1をプラスチックのボールに敷き詰め肉を置き、残り4分の3で肉をおおう。途中、1回肉を反転させ、24時間マリネしておく。 |
| 2. | 24時間後、マリネした肉を冷水で洗い流す。乾いたペーパータオルで水気を取り、EXヴァージン・オリーブオイルを塗り、冷凍保存用のビニール袋に空気を抜いて入れ、冷凍庫で凍らせる。 |
| 3. | かたゆで卵にした卵黄と塩ひとつまみ、コショウ、塩抜きしたアンチョビの塩漬け、赤ワインビネガーをミキサーにかける。よく混ざったら、EXヴァージン・オリーブオイルを垂らすように少しずつ加えながらさらに攪拌していく。様子を見ながら、あまり濃いようであれば水を加えて延ばす。 |
| 4. | 凍らせた肉はサーブする2〜3時間前に冷凍庫から取り出し、凍った状態のままスライサーで3〜4ミリの厚さに切る。一人分5枚が目安。 |
| 5. | 皿に、ちぎったサラダ用ほうれん草と、塩でオリーブ・オイルであえたトレヴィーゾ・チコリを肉とともに盛り付け最後にソースをかけて出来上がり。 |
協力：Villa Tiboldi
